La vinification parcellaire

La grande diversité de terroirs de notre vignoble nous encourage à appliquer les principes de vinifications parcellaires, c’est-à-dire que nous vendangeons et vinifions les raisins de chaque parcelle séparément.
Le terroir est un endroit privilégié qui, possédant des vertus particulières (composition du sol, exposition, climat etc.), transmet au vin un parfum, un arôme, un bouquet ou une saveur caractéristique.
La vinification du mono-cépage, (Cabernet Franc pour les vins rouges, Chenin pour les vins blancs) met en lumière les variations de terroirs en toute transparence.

Sols des cuvées parcellaires

La qualité d’un vin est intimement liée au travail dans le vignoble mais elle doit être accompagnée d’une vinification peu interventionniste et à nouveau respectueuse des origines et des particularités de chaque terroir.

Les raisins sont ainsi vendangés manuellement. Une équipe de 50 personnes vient trier et récolter les fruits de l’année qui sont envoyés par gravité dans les cuves après un éraflage dans le chai. Un très léger sulfitage est effectué afin de contrôler les micro-oxydations des jus pendant le transport.

Nous séparons tous les terroirs dans différentes cuves en ciment brut, en bois et en inox. Le démarrage des fermentations se fait avec les levures indigènes que contiennent les raisins ou qui sont présentes naturellement dans le chai.

La fermentation est donc naturelle, sans correcteurs chimiques ou thermiques (thermo-vinification) afin de laisser les raisins exprimer leurs origines. Elles durent entre 8 et 20 jours selon les richesses des jus de raisins et nous limitons nos interventions à de simples remontages.

L’élevage se fait en cuves ciment non revêtues pour les cuvées les plus souples et en fûts pour les cuvées plus structurées. Nous limitons au maximum les soutirages donc également le sulfitage pendant cette période d’affinage des vins.
Les mises en bouteilles sont faites sans filtration excepté pour le vin rosé, les vins blancs et la cuvée Les Granges.

« Nos vins de Chinon peuvent être légers, tanniques, fruités rappelant les arômes de framboise, de cassis. Ils peuvent également vieillir de nombreuses années, évoluant vers des arômes de fruits cuits, d’épices ou de sous-bois, suivant la qualité des millésimes. Dans tous les cas ils essaient d’être l’expression la plus fidèle du terroir, en tenant compte à la fois des sols, de l’âge de la vigne et de la climatologie de l’année. »